PortugalAzeite

Cooperativa de Viticultores e Olivicultores de Freixo de Numão, CRL

O azeite é uma gordura líquida à temperatura de 20ºC, directamente obtida do fruto da oliveira (Olea europaea Linaeus) mediante processos de extracção, depuração e refinação. Assim, os azeites podem ser virgens ou refinados (NP 972/1986). Os azeites virgens são obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos - em condições que não alterem o azeite – e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes, com adjuvantes de acção química ou bioquímica ou por processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza.

• Azeite virgem extra Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 g por 100 g
• Azeite virgem Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g
• Azeite lampante Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, superior a 2 g por 100 g, é impróprio para consumo.

O azeite refinado é obtido do azeite virgem por operações de refinação, que se destinam a eliminar substâncias que podem conferir aromas, cor, sabor e acidez elevada. A refinação efectua-se mediante operações de neutralização dos ácidos gordos livres com soluções alcalinas, ou de separação desses ácidos por destilação em ambiente rarefeito, bem como de descoloração com absorventes inócuos e de desodorização pela passagem do vapor de água em ambiente rarefeito.

O azeite refinado apresenta uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 0,3 g por 100 g

A denominação de azeite puro ou apenas azeite, representa o azeite constituído pelo loteamento de azeite virgem e azeite refinado. Do bagaço da azeitona também se pode extrair óleo através de tratamentos com solventes.

Constituintes do azeite

Quimicamente, o azeite é constituído por glicéricos, ácidos gordos, hidrocarbonetos, álcoois, esteróis, ceras, pigmentos, vitaminas lipossolúveis, compostos fenólicos e aromáticos. De acordo com as suas propriedades, estas substâncias dividem-se em 2 fracções:

Fracção Saponificável (98%) (insolúvel na água) Glicéricos Responsáveis pela viscosidade e densidade do azeite Fracção Insaponificável(2%)(solúvel na água):

Álcoois triterpénicos (eritradol e uvaol) Álcoois alifáticos Esterois Vitamina E ou tocoferol Antioxidante, biologicamente muito importante por estar envolvido na assimilação dos ácidos gordos essenciais Pigmentos As clorofilas e as feofitinas são responsáveis pela cor esverdeada do azeite e os carotenoides conferem colorações na gama do amarelo ao avermelhado.

Substâncias fenólicas – principais antioxidantes do azeite, activas na prevenção de doenças cardiovasculares. Também são responsáveis pelo gosto do azeite.